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教你如何经营烧烤店和外卖业务
添加时间:2019-08-28
  
有一位刚毕业就开烧烤店的客户向小编抱怨说,自己开了一年烧烤店不挣钱怎么回事?让转门面网小编给他分析一下他的烧烤店经营失败的原因。为此,今天小编就向专业人士请教,看看开烧烤店失败的原因究竟有哪些。共总结了八大失败的原因!
 
 
 
1定位不明确,一味地模仿,无特色
 
原因:看到别人开烧烤,自己也开一家,完全没特色;眼红别人做农家菜,生意红火,也把原来经营的菜系全部改成农家菜,做的是“四不像”,最终是客户不满意,企业管理混乱。
 
结论:对于定位来说,的确是餐饮酒店行业来说,比较重要的一个部分,如何定位,定位准确,主要是从地区周边的环境、针对的客户群体、选址的重要组成部分、房子的结构等多方面来考虑,然后通过市场调研后,做详细地定位分析,从而确定市场的份额以及后续管理的相关要求等,最终确定。
 
 
 
2
 
家族人参与
 
原因:无论是采购还是仓库、财务,甚至前厅或者厨房人员都有或多或少的家族人参与,然后就是乱插手做事、不懂装懂,甚至指责一些外聘的管理人员,之后就是人才流失,企业继续这样经营下去,一旦生意出现不稳定或者急剧下降,就四处指责别人的缺点,从来不会在自身找原因。
 
结论:不是说餐饮企业不能用家族人,关键是家族人自己必须先要做好自己的本职工作,企业在运营管理中,制度及岗位考核对任何人都是公平公正的,不是家族人就可以网开一面,这才是关键的;可是最终原因都在投资者自己的身上,一味地袒护,一味地把真正在做事的当做只是来混日子的人,甚至不听任何人的劝阻,那么最终就是把自己的企业带入深渊。
 
3
 
制度形同虚设
 
原因:无论是家族企业还是一些没有家族人参与的企业,制度就是一堆纸,放在那里是看的,而不是严格执行落实的;作为投资者来说,耳根软,谁说的都有理,可是又不知道为什么生意会不好,管理会混乱。
 
结论:制度、标准、规范、要求、考核,本来就是一个企业运营的根本,如果连这些最根本的都无法做到,那么,企业就存在了较大的经营风险,每个企业在运营管理中,都会出现管理中的漏洞,而制度、标准要求考核是检验工作最根本的工具,作为企业来说,这些东西都是形同虚设,那么企业如何是亏损的?生意红火为什么不赚钱?人员为什么总是流失?出品为什么总是不稳定?成本为什么这么高?这些原因、漏洞,如何知道?如何了解?如何监管?所以,企业面临关门倒闭就是名正言顺的事情了。
 
4
 
部门划分不规范
 
原因:采购每天跟供应商混在一起,回扣好处定时拿,企业成本无形中上升。仓库管理混乱,无管理制度及领用监督落实,且过期及真假验收睁眼闭眼,即使看到了,写个报废单,老总一签字就没事了。财务更不用说了,一个财务室最多两个人,家族人安排一个作出纳,外面找人做会计就可以了,然后对于成本核算只是做个大概的明细账而已,根本无从监督部门的漏洞在哪里?说到底,就是管理不规范,部门划分不明确,企业的运营机制不完善造成的。
 
结论:作为企业的一些后勤保障部门,是非常关键的,但是往往不少投资者甚至经营管理者,都疏忽这些部门的存在,认为只要大方向没有问题,那就是肯定没有问题的。科学的管理理念越来越受到专业职业经理人的重视,企业在人事、财务、仓库、运营管理部门中都运用管理软件,用数据来说话,用数据来证明其工作的成效、完善与否;且在一些监督考核的体制跟进,企业在经营中的漏洞全部暴漏无疑,因此,执行力才是最关键的;可是谁来执行呢?因此,人员才是最关键的,而不是什么老员工了,可以先用吧,这个人还不错,先提拔吧,每个员工用在什么岗位上,是用什么标准去衡量的,都是需要因人而定的,根据企业的标准考核而确定的,而不是一言堂,甚至是帮派去确定。
 
5
 
前厅人员帮派林立
 
原因:老板只要找个好看的,能说会道的经理即可,服务嘛,只要过得去就行,然后经理就拉帮结派,给自己找个更好地理由“我有团队”。于是,一个餐厅的团队就这样形成了,简直就是可笑到 !
 
结论:一个经理是否称职,不是从容貌上来衡量的,关键是其专业素质以及综合管理能力是否具备,哪怕是她带过来的员工,只要严格执行企业的规章制度以及考核要求标准,都是没有问题的。
 
6
 
厨房管理定位不明确,三个月换两批厨师是家常便饭
 
原因:一个餐饮企业,厨房是企业的生命线;可是有的老板就是喜欢听好听的话,什么大师啊,什么创意菜啊,三句好话不知道姓什么,然后就是先进来做,工资高的吓人,厨师长说什么都是好的,包括供应商全部推荐介绍,自己拿回扣,甚至是下面的厨房人员都是其外面东凑西拼弄来的,他还得当中拿扣点介绍费;然后出品客户不满意,老板继续换人找“大师”。且不说,老板的成本无形中增加,且浪费极大,客户也感觉菜肴经常更换,菜肴无特色,所谓的创意菜,都是将食材胡乱改良,将食材最终的原汁原味的味道都改良了没有了,这就是创意菜,生意愈来愈差,最终呢?关门了。
 
结论:厨房的菜肴定位、出品以及人员的定岗考核,都是需要用企业的标准来衡量的;无论厨房的人员是厨师长带过来的团队,还是对外招聘的人员,都应该根据企业的标准及要求,进行岗位定岗考核,符合要求的,将试用,后续培训再考核,正式录用,这样,整个厨房的团队综合能力的素质要求,就能达到一个高标准的要求;厨房对于厨师长的管理必须要有总经理或餐饮部总监直接监督管理,严格执行企业的要求,对于违反规章要求的,必须一视同仁处罚。这样,厨房的管理才能达到标准化要求的管理。
 
 
 
7
 
营销活动只看眼前,不从长远角度去着手
 
原因:淡季做个活动,很正常,可是有的投资者就看到,管理人员的营销活动上写着“打6折”,“哇塞,我不是要亏死啦1重新去想”。熟不知,很多时候,餐饮企业在经营中,靠的是“人气”,餐厅没有了客流量,就是“死”店,当餐厅有了一定的人气,活动可以根据实际情况作调整。“又送菜还送券,成本这么高啊”,有的老板就是只看表面不看实质,最终,什么活动都是不够吸引人,客户还是原来的那些,甚至是越来越少。
 
结论:营销活动是每个餐饮企业必须要持续开展的工作,且在制定营销活动的内容及所要达到的目标,都要进行前期的市场调研,企业根据其定位、地域等文化及企业的要求标准等,来制定其营销方案及最终执行的活动内容,包括各部门需要配合的内容。营销活动不是目的,只是让企业具有更大的吸引人,让客户主动来消费,达到销售的目的,而通过活动,让更多的客户了解餐厅的特色以及其它的服务,从而不断地通过客户来传播企业的口碑形象。
 
8
 
不是因岗定人才,而是通过关系来用人
 
原因:做餐饮只有几年仅凭社会关系就做经理老总的,厨房不懂、服务要求不规范、无培训、不会营销策划,所谓的经理就是嘴巴会说、溜须拍马地把老板哄个开心,经营预算、成本考核控制更是无从谈起。
 
结论:作为企业来说,招聘到合适的人才很重要,由于近些年来,房地产的发展,带动了餐饮酒店的蓬勃发展,于是乎,人员更是供不应求,企业就从短的里面找长处的,加点工资就全搞定了,且不知,这样,最终反而害了企业。作为餐饮酒店行业来说,其实是一个专业性较强的行业,对于管理来说,更是需要有专业技能及丰富经验的现场管理,能够将理论与实践相结合的,更能够从实际出发,根据企业的战略定位及发展规划,为企业做好经营管理的方案,并从现场管理的要求上,健全运营管理机制,从而更好地全方面地来管理企业。
 
从以上这八个方面,我们可以了解到,为什么有这么多的餐饮酒店关门倒闭,甚至有的是生意红红火火地餐厅,老板还是不赚钱,由于市场大环境的影响,让这些企业更是雪上加霜,一个结局就是关门倒闭。“管理就是硬道理”!现场管理、理论与实践的相结合,专业的综合能力的人才更是餐饮酒店这个行业渴望的,但如何去用这些人才,才是投资经营者考虑的问题。
 
 
 
烧烤不适合做外卖?它却从0做到了5000万!
 
入夏深夜,三两好友,喝着啤酒,一起撸串,似乎这样带有社交属性的就餐场景才是吃烧烤 正确的打开方式。高客单价、低频次的烧烤品类,并不符合大多数人对线上爆款商品的原始认知。
 
在西南地区,提起烧烤,想必没有人不知道味乐烧烤。这个拥有十几年历史且在成都重庆两地共有22家直营连锁门店的知名品牌,“西南地区烧烤名片”的称号可以说是当之无愧。
 
在其酝酿几个月之后,启动外卖业务时,又打破了“烧烤做外卖”的天生基因缺陷,甚至还打破了烧烤淡旺季的魔咒。在15个月的时间里,营业额实现了从0到5000万的突破。
 
曝光,不被看到怎么卖
 
无论做什么生意,流量都是永恒的基础。餐盈动力CEO净海鹰说,“就像门店选址一样,高客流量就是好地段的代名词。但线上没有地段之分,只有先后之分,谁能更先 被看到,谁就有更大的竞争机会。”
 
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把握线上流量入口
 
1延长营业时间
 
提起烧烤,人们最容易将其与夜宵联系在一起。味乐烧烤的营业时间是从每天的上午开始一直持续到第二天的凌晨2点左右。
 
然而味乐烧烤的夜宵营业时间的延长也是通过沟通争取而来的。因为西南地区的外卖平台对于配送时间有限制,最初的夜宵外卖市场并不开阔,最开始味乐烧烤的线上营业时间也只是截止到晚上10点。
 
“后来我们通过和平台的沟通交流,西南地区平台也看到了夜宵市场的潜力,将配送方的营业时间延长到第二天0点,再后来又到凌晨2点。”
 
对于线上运营来说,店铺营业时间越长,越能增加自然排名,曝光也就越多。而深夜的外卖用户体量也是不容小视,据味乐烧烤统计数据显示,凌晨后时段平均可带来28%的订单。
 
2霸占开机屏和app的消息弹窗
 
想要俘获一个食客的心,首先要抓住他的眼球。用户的注意力,对于线上店铺来说就是流量来源。谁能够在外卖点餐用户打开APP时,抓住他们 眼的注意力,谁就抢占了先机。
 
味乐烧烤没有放过打开APP时的消息弹窗这个额外的流量入口,设置了商家优惠券。只要用户在门店正常可以配送的范围之内打开APP,平台就会给用户将红包随着商家优惠券一起推送。
 
3争取上海11选5走势图 广告位
 
对于平台方,为了追求资源的更优 化利用,与知名度高的品牌商家合作自然是 。
 
味乐烧烤在成都有18家门店,“上了平台的banner,就意味着全成都所有的用户都能看到,也保证了banner的效果”。
 
加之味乐烧烤门店的外卖销售量高、客单价高、用户评分高,本身在平台上自然排名也很靠前。这些都是平台愿意将banner这类的曝光资源给到商家的原因。
 
 
 
而据数据显示,一次 banner的展示可以贡献超过30%的流量。味乐烧烤五月份在美团平台的banner展示使曝光人数提升了10万。
 
4重视用户评论
 
对于用户评论,安排专人进行线上店铺的用户互动,与之建立连接。很多用户在看到评论之后,都会在微博、微信等渠道进行再次传播,无形中也增加了店铺曝光。
 
 
 
走进线下人最多的地方
 
餐饮品牌的营销活动无非是为了保证品牌资源能够覆盖更多的人群,从而在用户心智中留下印象以带来更大的销售和影响力。
 
2016年12月,在成都的地铁上,大小数百个地铁LED互动显示屏,为期一周的曝光和展示,覆盖成都地铁沿线上百万的人流。与外卖平台合作投放的广告,使味乐烧烤的外卖业务创造了2016年单月更高 业绩。
 
 
 
除此之外,成都各大楼宇、小区的LED屏都曾是出现过味乐烧烤的身影。
 
“只要能让更多用户看到我们门店信息的方式,我们都会去尝试。当然有人会说财大气粗就可以到处打广告,其实不是的,这些品牌曝光都是通过资源整合的方式拿到的,对于味乐烧烤品牌方而言,没有多付出一分钱的营销推广费用。”
 
一位传统行业的餐饮老板告诉外卖君,以前品牌可能一个季度或者赶上节日,才需要策划活动。如今,互联网信息更新速度加快,而品牌的活动策划周期缩短到以月为单位,甚至是周。保持固定的活动节奏才能让品牌不淡出顾客的视线。
 
转化,肉吃进嘴里才是真
 
在线上店铺的运营中,一切不以转化为目的的吸引流量都是大写的耍流氓。将曝光转化为进店,再将进店转化为订单,线上流量是否能变现考验的正是店铺对细节的优化能力。
 
1注重线上门店形象
 
店铺提供的视觉信息对于线上用户的购买决策来说,起着至关重要的作用。“线上图文是客户接触了解产品的方式,我们请了专业的摄影师来拍摄菜品图,还会配以有趣的文案介绍,这些都是有利于提升转化率的手段。”
 
 
 
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2优化满减梯度设置
 
不少商家对于满减活动的玩法很是摸不着头脑,总是处于“不做满减吸引不到顾客,做了满减赚不着钱”的困扰中,但其实“优化店铺满减活动是可以为店铺提高客单价的。”
 
“满减活动的设置一定是数据分析的结果,梯度是指满多少减多少这个梯度,优化是指错开平均客单价这个梯度进行满减设置,离客单价梯度越大营销费用投入回报率越高,但是活动效果可能就越差,这个要进行不断的优化和调整取一个平衡值,各个门店还不一致。”
 
味乐烧烤的满减活动优化在于避开了平均客单价同时兼顾订单量正态分布,在用活动引导用户下单的同时提高了客单价。
 
外卖烧烤的痛点是产品
 
线上运营是外卖的玩法,而餐饮终究要回归到本质上,那就是产品。
 
味乐烧烤线上的产品类别有烤串、烤兔、海鲜、卤味、辣炒和粥面等小吃,还有很多季节性的产品比如小龙虾之类的,产品线丰富如门店。
 
然而到店和到家完全是两个不同的就餐场景,外卖配送,短则半小时,长则一两个钟头,不少烧烤商家不愿意做外卖正是因为不知道如何保证烧烤产品在历经配送之后,依旧保证较佳的口味和状态。
 
对于烧烤品类做外卖存在的种种痛点,味乐烧烤也有针对性地进行了优化。
 
1保温难:优化包装
 
味乐烧烤的产品研发部门最初测试了锡纸、锡纸盒子等包装方式。通过插入温度计,并掐表对各类打包方式的保温性进行测试,将时间 到每过一分钟产品是什么温度。
 
最终选定了锡纸+保温桶+手提纸袋这样既能保温,也能让外卖包装显得很有品质的打包方式。
 
“从现在的测试来看,即使时隔一个小时,我们的烧烤外卖也能保证合适的温度。”
 
为了防止产品因品类不同相互影响口感,味乐烧烤的外卖专门将荤菜和素菜分开进行包装。
 
 
 
2选品难:综合考量
 
通过制定标准来筛选出具有外卖基因的产品进行上线就需要品牌在前期下足够的功夫了。
 
产品畅销度、销售贡献度、盈利能力、战略意义、使用的人力设备以及制作耗时,味乐烧烤会依据这六个维度对每个产品进行综合评分。而分数的高低就是产品是否会在线上进行售卖的参考依据。比如他们因制作耗时较久且用户反映较差等因素下架了线下热销产品——烤花菜。
 
水蒸气是影响烧烤口感的一大杀手。在测试过程中,味乐烧烤产品部门发现部分本身水分较多的素菜更容易产生水蒸气,在后期的产品调整中,他们直接将这类素菜产品从外卖平台下架。
 
3配送难:压缩时间
 
配送时间其实是由出餐时间和送餐时间两部分组成的。
 
为了缩短出餐时间,味乐烧烤在堂食店内设立了单独的外卖窗口,并且上线产品时,砍掉了很多制作耗时的产品,尽量将门店的出餐时间压缩到20分钟。据了解,这个出餐时间是绝大多数烧烤品类商户难以达到的。
 
而在配送方面,味乐烧烤选择了时效性和配送服务质量更有保证的平台专送方式,还会定期拜访配送商以加强门店和合作配送方的沟通联系。烧烤加盟总部加盟 现在投资疯狂烤翅烤串就可以获得总部的全力支持,总部会提供开店所需要的设备,会对投资者进行免费的技术培训,保证每个合作店都可以掌握烧烤技巧,保证每个合作店的口味都能一致。
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